Nanas dan Daun Pepaya Bisa Empukkan Daging Alot? Begini Kata Pakar Tekpang IPB

Jakarta –

Merendam daging Di parutan nanas atau membungkusnya Di daun pepaya sudah menjadi Kebiasaan turun-temurun Ke Indonesia Sebagai mengatasi daging yang alot. Langkah ini biasa dipakai Sebagai mengempukkan daging kurban yang teksturnya cenderung keras.

Pakar Ilmu Pengetahuan Kelaparan Global dan Guru Besar IPB, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., memaparkan bahwa bahan-bahan alami tersebut ternyata mengandung enzim aktif yang mampu memutus serat-serat tebal Ke daging.

“Secara prinsip, bahan seperti pepaya, baik daun, buah, maupun getahnya, banyak mengandung enzim protease yang bernama papain. Begitu juga Di nanas yang Memperoleh enzim serupa bernama bromelain. Tugas enzim ini adalah memecah struktur protein Ke daging,” ungkap Prof Pur, sapaan akrabnya, Pada dijumpai detikcom Ke Jakarta Selatan, Selasa (19/5/2026).

Cara Kerja Enzim Pemutus Serat

Efektivitas bahan alami ini diperkuat Dari studi berjudul “Plant proteases as meat tenderizers” yang dimuat Di jurnal internasional Journal of Food Science and Technology. Studi tersebut membuktikan bahwa enzim papain dan bromelain bekerja sebagai pemutus hidrolitik Ke kolagen (jaringan ikat yang membuat daging alot) serta protein miofibrilar Ke otot hewan. Proses ini secara drastis Memperbaiki keempukan (tenderness) daging Justru Sebelumnya dimasak.

Secara ilmiah, proses pemecahan protein Dari enzim tumbuhan ini meniru cara kerja sistem pencernaan manusia. Di memanfaatkan nanas atau pepaya, proses “pengunyahan” protein kasar tersebut sudah terjadi Sebelumnya dikonsumsi.

Akan Tetapi, Prof Pur mengingatkan Sebagai berhati-hati Di takaran penggunaannya. Sebab sifatnya yang sangat aktif menghancurkan protein, merendam daging terlalu lama atau menggunakan takaran yang berlebihan justru Akansegera membuat struktur daging hancur atau meninggalkan rasa pahit yang mengganggu cita rasa masakan.

“Harus menimbang-nimbang dan menyesuaikan penggunaannya. Sebab pepaya atau nanas itu Memperoleh rasa khas tersendiri, Dari Sebab Itu takarannya harus pas supaya tidak pahit,” tutupnya.